Расшифровываем правила. Никакого жареного…

Обсудим немного четвёртое правило.
Почему же нам надо отказаться от жареного?
Жареное вредно. Неимоверно вкусно и так же неимоверно вредно. Везде пишут – жареное вредно, но как всегда, никто не говорит, почему.
Проблему представляет сам процесс! Само действо современной жарки!
Мы все используем, купленное в магазине, рафинированное растительное масло. Я молчу о том, что это, уже и не масло совсем, а жиросодержащая жидкость с набором определённых добавок Е, имитирующих тот или иной набор вкусов (если они там есть, вкусы эти).
Я, честно, давно уже не использую такое масло. Но даже если вы будете использовать в жарке натуральные масла первого холодного отжима, то при нагревании исчезают абсолютно все полезные вещества этих прекрасных масел, и происходит тот самый «вредный» процесс, который я описываю ниже.

Поэтому первое, что мы должны знать, если хотим быть здоровым (и само собой стройным) — Нагревать растительное масло (любое — и живое и «пластмассовое») очень вредно! Почему?

Длительный нагрев масла приводит к образованию в нём новых химических соединений. И не простых химических соединений, а очень вредных химических соединений! Ядовитых!

Одно из таких соединений – акролеин. Замечали, наверное, когда склонишься над сковородкой, в которой жарится что-либо, начинаешь или кашлять, или глаза слезятся… Так вот это акролеин. Легколетучая бесцветная жидкость, простейший ненасыщенный альдегид, образующийся в процессе термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Раздражает дыхательные пути и слизистые оболочки, обладает токсическим действием и способствует развитию различных воспалительных заболеваний.

Так же как и акролеин, в точке дымления образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Лабораторные эксперименты показывают, что эти соединения присутствуют в любой жареной пище. Многие (уже) учёные считают, что эти соединения могут вызывать (или увеличивать риск) раковые заболевания.

Следующий яд, образующийся при нагревании растительного масла выше 100°С – это акриламид.
Недавние лабораторные исследования (мучили, как обычно мышек) шведских и американских учёных доказали, явные канцерогенные свойства данного вещества. Кроме этого выяснилось, что акриламид вызывает разрушение структур ДНК и генные мутации. Сказывается это на следующем поколении. Кроме этого — поражает акриламид нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. Содержится акриламид, как правило, в золотистой красивой корочке, которую все обожают. Максимальное количество его образуется при длительной жарке в большом количестве масла.
Однако акриламид образуется не только при жарке на сковороде, но и при выпечке в духовке, при температуре выше 120°С, вследствие реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.).
*Аспарагин (аминокислота, не являющаяся незаменимой).
Он находится в значительных количествах в:
животных источниках: молоко, сыворотка, мясо, домашняя птица, яйца, рыба, морепродукты;
растительных источниках: спаржа, помидор, бобовые, все орехи, семена, соя, цельные зёрна.

Следующее — гетероциклические амины. Амины эти, в отличие от акриламида, находятся не в корочке, а внутри жареного продукта, будь то мясо, или рыба, картошечка, или вкуснейшие жареные пирожки — неважно.
Кроме канцерогенных свойств, доказано так же опасное влияние на клетки сердечной мышцы, что может стать причиной сердечной недостаточности и кардиомиопатии.

В сильно пережаренной корочке (некоторые и такое любят) содержатся полициклические вещества с высоким содержанием углерода (хризен, бензопирен, коронен и т.д.). Это химические канцерогены первого класса опасности.

Ещё одно – пероксиды, но они появляются только в маслах с несколькими ненасыщенными связями (подсолнечное масло), в маслах с одной связью пероксиды не образуется. Но это не отменяет наличие в «односязевых» маслах всех вышеописанных опасных веществ.
И это только процесс преобразования растительного масла при высоких температурах.

Если же сюда включить ещё тот факт, что растительные масла, соединяясь с животными жирами, в процессе тепловой обработки, производят на свет те самые соединения, которые мы называем транс-жиры (чем опасны транс-жиры, я уже писала), то жареный продукт становится не просто смертельным ядом, а смертельным ядом, ещё и портящим нашу фигуру…

Немаловажный фактор, также — как мы храним то самое масло, на котором жарим!
Как правило, это масло в прозрачных пластиковых бутылках, стоящее где-нибудь на столе…
Так вот, такое масло ещё до попадания на сковороду, заведомо токсично, ибо взаимодействуя с вредным пластиком бутылки, с кислородом воздуха, взаимодействуя со светом и теплом (низкие и высокие температуры), масло изменяет не только свои вкусовые качества, но и химическую формулу. В сторону, как мы понимаем, совсем не полезных нам соединений!
У масел с преобладанием насыщенных жирных кислот происходит кетоновое окисление, а у масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот – альдегидное окисление.
Вот, как-то так. И это, уже испорченное масло, мы используем для делания любимой жареной картошечки или «вкусненьких» отбивных.
Грустно так я вздохнула…. Давненько я уже не ем эти «вкусняшки». Но воспоминания ещё остались.
* Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
*Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Вот, например, пишут, что: так как оливковое масло имеет одиночные ненасыщенные связи, то на нём можно жарить и это не вредно. Да, нет пероксида! Но у него самая низкая, из растительных масел, точка дымления (190°С), у остальных она от 220°С и выше. Значит, вредные вещества в нём образуются быстрее, чем в остальных маслах (?).
Ну и вообще, смысл какой? Все супер полезные свойства этого масла убиваются в первую же минуту нагревания оного. Обычный PR, как всегда.

Новая фишка. Пишут, что кокосовое масло идеально для жарки, так как там хитрая (средняя) молекула, которая не меняет своих свойств, как при охлаждении, так и при нагревании… Не знаю, исследований пока мало.
Пишут, что при нагревании, кокосовое масло не теряет своих полезных свойств. Но если задуматься — почему вдруг, одни и те же витамины и микроэлементы в других маслах разрушаются, а в этом нет – странно…
Пишут, что при жарке в нём не образуются вредные вещества, хотя температура дымления у него ещё ниже (171°С), чем у оливкового масла… Скажу опять – не знаю, исследований мало.
Пока только сплошной PR, и не понятно пока, зачем и кому нужный.

Мы должны запомнить несколько важных вещей. Растительное масло теряет все свои полезные свойства даже при небольшом нагревании! И образует ядовитые вещества при жарке на нём!

Во-первых: масло должно быть первого холодного отжима и нерафинированным!
Всё остальное, если не вредно, то пользы никакой точно не представляет. Масла не холодного отжима – это масла уже испорченные нагреванием! Любая дополнительная обработка, которой подвергается масло холодного отжима (гидратация, фильтрация, щелочная очистка или нейтрализация, центрифугирование, дезодорирование или адсорбционная рафинация) убивает всю его пользу и делает его токсичным.

Во-вторых: Масло должно быть только в бутылке из стекла тёмно-коричневого или тёмно-зелёного цвета!

В-третьих: хранить его нужно в темноте, с плотно закрытой крышкой, оптимальная температура не ниже -5°С и не выше +5°-10°С.

Чтобы растительные масла приносили пользу нашему организму, их следует использовать только в холодных блюдах и только непосредственно перед подачей на стол!
Это единственный вариант здорового употребления растительных масел!

Если говорить о жарении на животных жирах, то здесь процесс практически тот же.
Единственное, что: если мясо жарить на сале или масле сливочном, а растительные продукты жарить на растительном масле, то мы не получаем реакции образования транс-жиров. Но сам факт процесса образования остальных вредных веществ при длительной жарке на высоких температурах не исчезает!
Однако, нагревание свиного сала при невысоких температурах (так называемое «топление сала»), даёт обратный эффект. Оно приобретает полезные свойства: в нём увеличивается количество очень полезных нашему организму арахидоновой, олеиновой и стеариновой жирных кислот.

Итог: Если мы хотим быть здоровыми, молодыми, красивыми и долго жить — НИКАКОГО ЖАРЕНОГО!

Чем можно заменить?

1. Самое полезное, конечно — приготовление на пару. При таком способе приготовления из мяса и рыбы удаляются лишние жиры. И ещё немаловажный плюс — из продуктов выходят всякие «бяки», содержащиеся в них (пестициды, нитраты, химические добавки, гель увеличивающий объём мяса и т.д.). Выходят, может и не на все 100%, но в максимальном количестве точно, в отличие от других способов приготовления.
Этот самый гель («рассол», как его называют производители) для увеличения объёма, вообще, история для отдельного поста.
*Стандартный рассол для увеличения объёма мяса – это комплекс добавок: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза (сахар), усилитель вкуса и аромата (Е 621 – глутамат натрия), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415).

2. Правильное приготовление в духовке (не забываем о реакции между аспарагином и сахарами).

3. Приготовление на углях, при не очень высокой температуре.

4. Ну и, само собой, варёные или тушёные продукты, без масел.

То есть — мы имеем полный арсенал способов, для вкусного и здорового приготовления пищи!

Продолжение следует…

Часть первая.  Часть вторая.  Часть третья.  Часть пятая.

Юл Иванчей (Yul Ivanchey)