Опасные транс-жиры!

Не буду долго описывать историю создания маргарина. В начале прошлого века в наше питание пришла соя, а точнее соевый белок. Масло соевое появилось, как побочный продукт производства соевого белка. И долгое время оставалось невостребованным. Оно было жидким. А люди, промышленность и обстоятельства того времени требовали дешёвых и не портящихся заменителей сливочного масла и свиного сала, их почему-то на всех не хватало… И вот, изобрели процесс, названный гидрогенизацией, изобрел его немецкий химик Вильгельм Норманн, и в 1902 году запатентовал. К 1909 году уже на полную мощность работал первый в мире завод по выпуску твёрдого растительного жира, того самого, который мы теперь называем маргарином.
Жир – это крайне необходимый нашему организму компонент питания, например для сердечной мышцы, жир (а именно свиное сало) практически единственное питание для хорошей и долгой её работы. Арахидоновая кислота, содержащаяся в свином жире, относится к ненасыщенным жирным кислотам и является составной частью фермента сердечной мышцы!
«Транс» – это чисто химический термин, обозначающий положение атомов вокруг ненасыщенной связи, в противоположность термину «цис». Описывать химический процесс гидрогенизации, тоже думаю не обязательно. Нам важен результат этого процесса. Что же мы имеем? А имеем мы в результате, так называемые транс-жиры. Естественно насыщенные жиры без двойных связей транс-жирами быть не могут, что бы нам ни говорили об этом в СМИ. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты — это отдельный разговор.
Нет, целью создателей «транс» жира, конечно же, не было вредить людям, они просто не знали на тот момент о вредном воздействии его на наш организм. 100% насыщенный жир ни кому не нужен, он для еды не подходит. Для создания пищевого заменителя масла, необходимо было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой. Но это самое «частичное» насыщение и сыграло с авторами (а на самом деле с нами) злую шутку. В процессе гидрогенизации часть молекул превращается в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Таков процесс.
Справедливости ради следует сказать, что транс-жиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и примером возмутительной безответственности производителей. Эти «жуткие» транс-жиры существовали задолго до изобретения маргарина. Какое-то количество «страшных» веществ содержится в мясе и молоке животных. Транс-жиры есть даже в человеческом материнском молоке. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности. Но вопрос в другом, вопрос в процентном отношении этих «жутких» транс-жиров к нормальным, а так же их составе.
В натуральном животном жире (молоко и его производные, мясо, сыры) содержится его иногда до 8%. Это считается допустимой нормой.

Продукция                                                                     Содержание транс-жиров
——————————                                                  —————————————
Молочный жир                                                                       2 — 8%
Говяжий и свиной жир                                                         2 — 6 %
Саломасы                                                                                30 — 60 %
(Салома́с — твердый жир,
получаемый в промышленности
путем гидрогенизации жидких жиров,
в основном растительных масел.)
Нерафинированные растительные масла                  <0,5 %
Рафинированные растительные масла                       <1 % до 25%
Мягкие маргарины                                                               1 — 30 %
Маргарины для выпечки                                                     20 — 45 %
Кулинарные жиры                                                                18 — 50 %
Спрэды                                                                                    2 — 25 %

В ходе множественных (наконец!) исследований о вреде транс-жиров определено, что количество более 2% от дневной калорийности (2000 Ккал)- ВСЕГО 4гр. таких жиров в сутки — ОПАСНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. В пересчете на маргарин это примерно 5-8 граммов – ОДНА ЧАЙНАЯ ложка.

Это, как бы идеальное (или рекомендуемое) количество содержания транс-жиров в продуктах. Но на деле же, производитель зачастую превышает норму значительно. Так, например: в конфетах, печеньях, тортах, вафлях и прочей кондитерской продукции, особенно недорогих, процент наличия транс-жиров составляет от 10 до 20%. В молочной продукции превышение норм содержания транс-жиров бывает до 10 раз (!). Мы говорим только по одной позиции, умалчиваю я пока об эмульгаторах, ароматизаторах, антиоксидантах и красителях (всё изложу позже, в отдельных статьях).
Есть ещё один источник транс-жиров в нашей пище – это кулинария. Не зря говорят: «Бог создал пищу, а дьявол — поваров». Всяческое приготовление пищи при высоких температурах на жирах, особенно такое, как жарка (хуже всего во фритюре) — есть процесс изомеризации, то есть превращение в транс-жиры!
Благодаря транс-жирам продукты питания имеют более длительный срок хранения, дольше остаются свежими и, якобы, не имеют жирного привкуса.
Так, чем же страшны транс-жиры?
И это уже не домыслы «вдруг вредно», и не непроверенные данные, это уже серьёзные исследования множества учёных.
Транс-жиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот в организме и существенно повышают уровень «плохого» холестерина в организме и понижают уровень «хорошего» (о «плохом» (ЛПНП) и «хорошем» (ЛПВП) я тоже буду писать). А повышение «плохого» холестерина, как все знают, значительно повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. За счёт повышения в организме триглицеридов происходит уплотнение артерий и утолщение стенок сосудов, что в свою очередь является причиной инсультов, атеросклероза и ишемической болезни сердца – самая распространённая причина смертности на сегодняшний день (было заявлено о 20 000 смертей ежегодно в США от потребления транс-жиров). Статистика, а таковой уже много, не утешительна вовсе.
Есть уже статистика о том, что превышение 20% содержания транс-жиров является причиной развития сахарного диабета и рака.
Транс-жиры отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество мужских гормонов у представителей сильного пола. Естественно, являются причиной ожирения.
Повышается на 50% риск развития тяжёлых психоневрологических расстройств, заболевания вегето-сосудистой дистонией (ВСД), паническое расстройство, а также дегенеративных заболеваний нервной системы, болезней Альцгеймера и Паркинсона.
Где же содержатся транс-жиры?
А содержатся они во всей продукции, на этикетках которой написано: содержит кулинарный жир, маргарин, твёрдый растительный, или «гидрогенизированный» жир!
Молочная продукция (мы уже начинаем забывать, мне кажется, что такое натуральное молоко), кисломолочная продукция. Теперь мы имеем вместо молока, молочный продукт – вода, с разбавленным в ней, растительным жиром, с сухим молоком, плюс красители и антиоксиданты с консервантами. Где это видано, что бы молоко не портилось так долго.
Далее. Вся кондитерская продукция – булочки, пирожные, торты, пончики и печенье, вафли, конфеты и шоколад (дешевые), крекеры и «полезные» диетические хлебцы и т.д. В попкорне, чипсах, обжаренных в тесте и замороженных полуфабрикатах, в рыбных (крабовых) палочках и котлетах. Есть транс-жиры и в кетчупах и майонезах, во всём фаст-фуде. В любимых всеми, сухих завтраках (3гр. транс-жиров на одну небольшую порцию). Настоящий клондайк транс-жира – супы быстрого приготовления.
Да, всё бы ничего, если бы производители не превышали, итак высоченные, нормы содержания транс-жиров в продуктах.
Различные организации, типа ВОЗ, с этим борются. Пытаются обязать производителей уменьшать количество транс-жиров в продукции. Посмотрим.

Ещё раз повторю: потребление более 2% от дневной калорийности (2000 Ккал)- ВСЕГО 4гр. таких жиров в сутки ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. В пересчете на маргарин это примерно 5-8 граммов – ОДНА ЧАЙНАЯ ложка.

По самым-самым последним рекомендациям ВОЗ человеческий организм может получать не более 1% суточной нормы дневной калорийности (около 2-х граммов транс-жиров). Такая доза считается безопасной!

Несколько примеров:
маленькая порция картофеля фри — 14 гр. транс-жиров,
жареная курица KFC – 7 гр.,
один пончик Dunkin’ Donuts – 5 гр.,
Выпечка на сливочном масле и со сливочным кремом — 1 гр. транс-жира
маленькая пачка чипсов (10гр.) – 3 гр.,
маленькая порция сухого завтрака – 3 гр.,
чайная ложка мягкого маргарина — 5 – 8 гр. транс-жира,
столовая ложка сливочного масла содержит — 0,3 гр. транс-жира.

Выводы делайте сами!

Юл Иванчей (Yul Ivanchey)